Vida curta de restaurantes pode ser evitada

Confira os 10 mandamentos para empreendimento não fechar em 6 meses

Adri Vicente Junior, da Food Service Company, empresa de planejamento gastronômico, indica estratégias para se manter no mercado

Planejamento é a palavra-chave para quem está no mercado da gastronomia. Abrir um restaurante, bar ou hotel não pode se basear apenas em um sonho. Segundo pesquisa recente do Sebrae, a taxa de mortalidade de micro e pequenas empresas nos dois primeiros anos de atividade é de 26,9% no Brasil. Muitas delas não chegam nem ao primeiro ano de vida. Na área gastronômica é comum um restaurante abrir e em seis meses ser obrigado a fechar as portas. Para minimizar riscos, Adri Vicente Junior, diretor da Food Service Company, empresa de planejamento, concepção e execução de empreendimentos gastronômicos, indica os 10 mandamentos para um restaurante não fechar no primeiro semestre de vida.

“Os primeiros meses de existência de um negócio são muito arriscados. Geralmente é o período pós-investimentos, quando o proprietário já quer parar e gastar e, se possível, começar a ter retorno financeiro. Mas é importante seguir um planejamento já definido e agir com a chegada de dificuldades. Não tem jeito: sempre haverá algo a ser feito”, afirma Vicente Junior.

O especialista separa os 10 mandamentos em medidas a serem tomadas antes e depois da abertura do restaurante. “Os dois momentos merecem atenção. Há ações a serem iniciadas antes da abertura das portas. Mas, claro, é preciso uma série de preocupações quando o atendimento começa”, ressalta o empresário.

1 – Investimento- é importante procurar o melhor ponto para o estabelecimento, com características de aproveitamento arquitetônico. Ou seja, um espaço que tenha características de áreas que facilitem o projeto funcional pretendido e que fique em uma região adequada para a atividade do negócio. O conceito do projeto deve respeitar a rentabilidade do negócio. Antes de gastar, o empreendedor precisa calcular o quanto terá de retorno financeiro, e em quanto tempo. A partir do lucro pretendido calcula-se o quanto pode ser investido.

2 – Planejamento – Todo o planejamento deve ter como diferencial a economia, seja de espaço físico ou de recursos financeiros. Planejar antes é garantir que não seja necessário reformar depois. Construir um negócio com áreas de dupla utilização - por exemplo, bancada de preparo com apoio de cocção – agiliza o trabalho, evita desperdícios e reduz o custo.

3 – Equipe –Todas as etapas da montagem do restaurante devem ser dirigidas por profissionais, em todos os setores, desde a formatação dos produtos ofertados, detalhamento técnicos dos projetos, formatação da equipe de obra civil até o treinamento funcional dos funcionários. O proprietário deverá ter como principio básico atuar em todas as áreas do empreendimento, para que avalie a atuação e competência de cada setor. Deve saber fazer o que seus funcionários sabem. É necessário atenção à legislação vigente e às normas de higiene e segurança alimentar e à padronização e respeito a áreas especificas de portadores de necessidades especiais.

4– Respeito ao meio ambiente – Nos últimos anos este ponto virou preceito básico. É fundamental se avaliar onde serão dispensados lixo e gases, por exemplo, sob risco de perder clientela ao abrir as portas. A construção já pode respeitar pontos de sustentabilidade. É ganho para o meio-ambiente e para o empreendedor.

5 – Prever a qualidade – O trabalhador é parte essencial do empreendimento. A consciência de que é preciso criar um time é um ponto positivo para o empreendedor. Deve-se pensar na qualidade do dia a dia e respeitar a brigada de trabalhadores. Além de atender cordialmente, é necessário humanizar o contato entre funcionários e clientes. Acomodação correta, explicação do prato, indicação de bebida... pontos que marcam o cliente. A máxima “o cliente em primeiro lugar” deve ser o norte da empresa. É importante pensar no produto a ser ofertado tendo como parâmetro sua concorrência e sempre aprimorar o cardápio para que não fique defasado em relação ao mercado regional de atuação.

Quando o empreendimento já estiver em funcionamento:

1- Controle de qualidade- Ganhar o cliente hoje em dia vai além do bom atendimento. Pontos básicos: preocupar-se com a matéria-prima dos pratos, garantindo produtos frescos e de qualidade, cuidar do bom atendimento e da apresentação da comida, além de suprir as expectativas pretendidas de cada cliente. Se atender bem já é obrigação, atender mal virou sinônimo de perda de clientela.

2- Necessidade do cliente- O empreendimento precisa focar no que a sua clientela quer. Se um restaurante de frutos do mar não emplacou, pode começar a oferecer peixes em seu cardápio. O uso da caixinha de sugestões deve ser incentivado pelo proprietário, assim não mantém seu restaurante “engessado”.

3- O que dá lucro - Manter a contabilidade em dia. Saber quais pratos dão lucro e aqueles que não dão é fundamental para o dono do estabelecimento se programar e não investir em alimentos que não dão o retorno estimado. Também é necessário calcular a quantidade de refeições servidas diariamente, para evitar o desperdício.

4- Imagem regional - Focar na sua região. Não adianta fazer propaganda de um estabelecimento que se localiza em uma rodovia, por exemplo, em um jornal que circula apenas na cidade. Neste caso, as melhores opções seriam outdoors e folhetos distribuídos nos pedágios. É preciso fazer com que seu cliente saiba que você existe. É preciso atentar para o que dá retorno na sua região.

5- Comando- A máxima: “é o olho do dono que engorda o gado” continua valendo. Terceirizar o gerenciamento do seu negócio nos primeiros meses é muito arriscado, pois só quem vivencia a realidade e conhece o empreendimento sabe a melhor maneira de administrá-lo.

A Food Service Company

Localizada em São Paulo, a Food Service Company é a única empresa do Brasil especializada em entregar restaurantes, refeitórios e hotéis completamente prontos, em um “pacote cheio”, incluindo planejamento financeiro (de custos e receita, por exemplo), sem que o proprietário precise se desgastar atrás de fornecedores e mão de obra ou se preocupar se o negócio dará certo.

Especializada na área de gastronomia, a empresa está há 24 anos no mercado. Recentemente focou suas atuações em avaliações de negócios e, assim que aprovados, na entrega total deles. A lista de clientes da empresa inclui nomes de peso na gastronomia nacional, como Fran’s Café, Dulca, Café do Ponto, Pizza Hut, Sadia e Vivenda do Camarão. Mas nos últimos anos, com o crescimento da economia brasileira, empresas de outras áreas e novos empreendedores têm procurado os serviços.

A Food Service Company tem dois escritórios no Estado de São Paulo, na capital e na cidade de Valinhos. Isso porque o interior paulista tem crescido a passos largos no ramo alimentício. Com as duas unidades, a empresa tem atendido em todo o Brasil, especialmente as regiões Centro-Oeste e Nordeste.

No último ano a Food Service ampliou sua área de atuação para o setor hospitalar. Depois de pronta a estrutura física de uma nova unidade, com todas as necessidades médicas instaladas, a empresa entra com o planejamento de atendimento e com a definição de operação. Entre seus clientes está o novo Hospital Villa-Lobos e o Cema, na capital paulista.